Illustratorではベクターイメージを扱うので、解像度という概念が無い。

– Adobe Illustrator – Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/Adobe_Illustrator

Adobe Illustrator（アドビ イラストレーター）は、アドビシステムズが販売するベクターイメージ編集ソフトウェア（ドローソフト）である。

なので、Illustratorで作成した画像をjpegで書き出すには少々コツがいるようだ。
手順をメモしておく。
この手順に従わないと、解像度が72dpiとなってしまう。

【方法】
1. 「ファイル」→「データ書き出し」を選択する。
2. 「ファイルの種類」で「JPEG」を選択する。
3. 「画質」を「最高（低圧縮率）」、「方式」を「ベースライン（最適化）」、「深度」を「高解像度」にする。

なお、Win/Macで少々差異があるようなので、適度に読み替えが必要。